下関の個室がある老舗店でふぐや活イカを堪能

お客様に供する前の最終段階、捌き。
この段階に時間を費やしては、保ってきた鮮度も、台無しになってしまいます。
そこまでのこだわりを活かすのは、冴え渡る、職人の技術。
周囲に気迫が満ちるほどに、緊張感を持ちながらも、繊細な包丁捌きでイカが捌かれている様子は、それだけでも圧巻です。

ふぐの味を決める要因の一つが、水揚げ直後の下処理にあります。
この下処理を、どれだけ素早く、高い技術で行えるかで、ふぐの旨味に違いがでます。
平家茶屋ではこの下処理を、当店の料理人、または唐戸市場の卸業者で行っています。 ともに専門業者だからできる技と素早さで、平家茶屋のふくの味わいが保たれています。

下処理の後は、サラシにくるんで24～48時間脱水をすることにより、程よく水分を抜き、ふぐ特有の絶妙な食感と味わいに。この脱水の時間は季節や個体によって少しずつ調整しますが、この絶妙な時間を見極めるのも職人技です。
また、ふぐは、より良い食感でお召し上がりいただける厚さに切り分ける“引き”の作業も重要な仕事です。
厚すぎず薄すぎず、食べごたえと心地よい食感を実現させるよう一枚一枚丁寧に引いていきます。

繊細な味覚のふぐだからこそ、ぽん酢は味を邪魔せず、ふくを引き立てるものを。平家茶屋のぽん酢は、秘伝の出汁をベースに、萩だいだいなどの柑橘類を加え、2～3週間樽で醸成しています。程よく、鼻をくすぐる香りと主張しすぎない旨味は、ふくの脇役に徹するという気構えが感じられる、平家茶屋自慢のぽん酢です。